今回も究極のベーコンを作るべく、試行錯誤していきます。
自家製ベーコンの詳細な作り方はこちらに書いてありますので、参考にしてみてください。
今回の試作品のテーマは、
『甘み』
です。
今までのベーコンは、豚肉への下味は塩だけでした。その塩の下味をベースとして、ローリエなどの香味をつけたりはしていたのですが、基本的には塩のみ。
ただ、ネットで色々とベーコンのレシピを見ていると、塩と一緒に砂糖をすり込んだりする人もいるようです。
というか、市販のベーコンにも砂糖などの『甘み』がつけられているので、何かしらの甘みを加えるのはベーコンレシピでは一般的のようです。
ということで、まずはスーパーで買ってきた豚バラブロックを準備します。今回は約600gほどのお肉です。
今回の『甘み』は2種類試したいので、これを半分にカットします。
まずは、どちらの豚肉にも塩をすり込んでいきます。塩の分量は前回と同様、肉の重さに対して塩が3%になるように調整しました（1ブロック300gのお肉なので、塩は9g）。
フォークで肉に穴を開けたら、ジップロックなどの袋に入れて肉に満遍なくすり込みます。
そして今回のテーマである『甘み』を加えていきます。
まず1種類目のお肉には、砂糖（きび砂糖）をすり込みます。
分量としては、肉の重量に対して2%にしてみました。
もう1種類は、『りんご』の甘みを加えてみます。
自然な甘みといえば、りんご…という安直な思いつきでりんごを使ってみるのですが、なんせ思いつきなので分量も適当に1/4個分くらいを使ってみます。
薄くスライスしたリンゴを肉の表面に張り付けていきます。
なんとも斬新な絵面になりましたが、さっきの砂糖バージョンと、このりんごバージョンの2種類を冷蔵庫で6日間寝かせます。
6日経ったら、ジップロックから出して水洗いし、ボールで水に半日ほどつけて塩抜きしていきます。
そして、いつものように丸一日外で乾燥させて、燻していくのですが、今回もスモークチップを変えてみました。
せっかく、豚肉をりんごで漬けたので、スモークチップもりんごにしてみました。
で、燻して一晩冷蔵庫で寝かした豚肉がこちら。
いつもよりも色が薄く仕上がりました。
前回のベーコンと比べれば一目瞭然。
というのも、前回までは燻製器の温度が上がりすぎて、燻しが強すぎたんじゃないか、ということで、今回は少し燻製器内の温度を低めに設定して燻しを弱めにしてみたのです。
ということで、これで完成したのでカットして味見をしてみます。
もう完璧に見た目は市販のベーコン。
今回は芋焼酎（三岳）と合わせてみました。
相変わらずうまい！
まず、今回のテーマである『甘み』に関しては、たしかにこっちの方が市販のベーコンに近い感じはします。
ただ、もともと豚肉の脂身の甘さとかもあるので、わざわざ甘みを追加する必要もない気はします。
ちなみに、砂糖バージョンとりんごバージョンでは、りんごの方が自然な甘さに仕上がっていたので、個人的には好みでした。
もう少し、甘みに関しては研究が必要だと思うので、次回はりんごとローリエの組み合わせとかも試してみたいと思っています。
あと、燻し加減については、やっぱりちょっと物足りないかな、という感じなので、強めに燻した方が僕は好みですね（りんごのスモークチップ感は、よく分からなかったです…）。
これはこれで美味しいんだけど、良くも悪くも『市販感』が出てしまったので、「だったらスーパーで買えばいいじゃん」と思ったり…。
やっぱり「自家製ならでは！」みたいな、無骨な感じと繊細な感じのバランスを求めていきたいな、と今回の試作品で思いました。
まだまだこれから模索して、究極の自家製ベーコンに仕上げていきたいと思います。
はじめまして！
燻製器を作りたくて参考にさせてもらおうと思ってます！
めちゃくちゃ美味しそうで早く早く作りたくてムズムズしてます！
ただ、レンガがリサイクル品で形を揃えるところからなので少し時間がかかりそうです。
1つおうかがいしたいのですが、チーズや卵など吊るすことが難しいものは燻製にすることはできないんでしょうか？？
ともみさん
コメントありがとうございます！
参考にして頂いて嬉しいです。
チーズや卵などですが、
僕も試してみたいと思いつつまだ出来ていません…。
ただ、頭の中の計画では、
網の上に卵やチーズを乗せて、
その網を4点で吊るせばいけるのではないか、
と思っています。
ちょっとイメージしづらいかもしれませんが、
また実践したらブログにアップしますので、
たまに覗きに来ていただければと思います。
では。
返信ありがとうございます～!!
またブログ楽しみにしてます!!