【男料理】自家製パンチェッタを作ってみた

庭にレンガで燻製機を作って、『究極の自家製ベーコン』を追い求めているのですが、ちょっと番外編として『自家製パンチェッタ』を作ってみました。

ちなみに、パンチェッタって知ってますかね？

僕はベーコンを作り出してから知ったのですが

• 豚バラ肉を塩漬けにして燻製にしたのがベーコン
• 豚バラ肉を塩漬けにして燻製にしないのがパンチェッタ

ということらしいです。ベーコンとは燻製にするかしないかの違いってことですね。

ちなみに、

• 豚のほほ肉を塩漬けにして燻製にしないのがグアンチャーレ

なのですが、それはそれでいつか作ってみたい…。

ということで、今回はパンチェッタなので、ベーコンの時と同様にスーパーで売っている豚バラ肉のブロックを買ってきました。

漬け込む塩の量はベーコンの時と同様の3％にしてみます。ブロック肉が1個あたり約400ｇなので塩の量は12ｇです。

で、本来であれば塩と各種ハーブを刷り込むのですが、今回は面倒なので『クレイジーソルト』で代用しました。

ちなみに、クレイジーソルトって名前からしてヤバそうな成分が入ってそうですが、実は結構優秀で、一切変なものは入っていません。

岩塩、ペッパー、オニオン、ガーリック、タイム、セロリー、オレガノが入っていて、子供に食べさせても全然大丈夫なものばかり。それに、これだけのハーブを自分で揃えようとしたら結構大変ですよね。

ということで、手軽にパンチェッタを作りたいのであれば、クレイジーソルトはおすすめです。

で、そのクレイジーソルトを豚バラ肉にしっかりと擦り込んでいきます。

あ、ちなみに写真は撮っていませんが、塩を刷り込む前に、豚バラ肉をフォークでブスブスと刺しておくと、塩が中まで染み込みやすいらしいです。

今回も一応適当に刺してあります。

次に、塩を擦り込んだ豚バラ肉を、キッチンペーパーで巻いて輪ゴムなどでとめておきます。

最初のうちは水分が出てくるので二重くらいにキッチンペーパーをしておいた方がいいと思います。

これをこのままフタをせずに冷蔵庫へ入れて放置します。キッチンペーパーは1日1回取り替えましょう。

今回の塩漬け期間はまるっと4日間にしてみました。

4日後の豚肉の状態はこんな感じになりました。

だいぶ熟成肉っぽい色合いになってきて、水分が抜けているのが見た目でも分かります。

この後に塩抜きの工程になるのですが、自家製ベーコンを作った時には半日くらい水にさらしておいたのですが、今回は表面の塩を落とす程度にしておきます。

ベーコンとは違って燻製にしないので、ある程度塩気を残しておいたほうがいいのかな、と思って塩抜きは控えめにしております。

次に、表面の塩を洗い流した豚肉を乾燥させていくのですが、ベーコンの時は外で乾燥させていたのですが、ちょっと季節的に暖かくなってきているので冷蔵庫のなかで乾燥させます。

こんな感じでバットの上に網みたいなのを乗せて、その上に豚肉を置きました。

この状態でそのまま冷蔵庫で放置するのですが、1日ごとに肉の状態をみながらひっくり返したりして乾燥させること更に4日間。

ベーコンの時には乾燥は1日だったのですが、パンチェッタは燻製がない分、乾燥期間を多めにとりました。

ということで、とりあえず乾燥も終わったので

自家製パンチェッタの完成です！

触った感じは、表面はかなり硬くなっていて水分が抜けているのが分かります。熟成肉というかジャーキー感さえ醸し出してきました。

正直、何が正しいパンチェッタなのかが分かっていないので、これが正解かは分かりませんが（笑）、確実に美味しそうな状態に仕上がりました。

早速、スライスして味見をしていきます。

断面も美しい…。

このまま鉄フライパンで焼いていきます。

もちろん、お酒は不可避なので、今回は最近はまっている『本絞りレモン』と共に食べてみます。

うっま・・・。

これはマジでうまいです。

しっかり熟成されているのか、噛めば噛むほど旨味がでてきて、お酒が進む進む。

ベーコンを作った時には、ちょっと脂身の臭みが残っていたのですが、今回は乾燥期間を長くしたためか、その臭みも一切なく、それが旨味に変わっているような気がします。

クレイジーソルトもいい感じに豚肉に馴染んでいて、何もつけずに、ただ焼いただけで美味しい。塩加減もちょうどよかったです。

燻製していない分、これだけだとちょっと物足りなさは感じるのですが（燻製を知ってしまっているので）、ただ、逆にいえばどんな料理にも合わせることができると思います。

さっそくペペロンチーノに入れてみましたが、抜群に美味しかったし、

チャーハンに入れても、何の違和感もなく美味しかったです。

ベーコンは燻製の工程があるので、ちょっと難易度が高いのですが、今回のパンチェッタは時間はかかりますが塩漬けして乾燥させるだけなので誰でもできると思います。

それでこの美味しさが味わえるんだから、絶対におすすめです。

ぜひ試してみてください。

では。